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La Scala – opulente Dessertkreation von Debic

Geschrieben von Houman auf 13-07-2020 12:40 PM

Beschreibung

La Scala – opulente Dessertkreation von Debic 

Das Rezept: „La Scala“ (10 Portionen)

1) Für die Knusper-Feuilletine 100 g Butter in einem tiefen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen, bis sie Blasen wirft und schaumig wird. Dabei die geschmolzene Butter regelmäßig umrühren. Wenn sie goldbraun und damit eine „Beurre noisette“ ist, vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb gießen. 80 g der Beurre noisette, 65 g weiße Schokolade und 300 g Haselnuss-Praliné schmelzen und vorsichtig mit 160 g Feuilletine vermengen.

2) Für die Mango-Lavendel-Ganache 300 g Mangopüree mit 75 g Invertzucker und 250 ml Debic Schlagsahne 32 % auf 80 Grad erhitzen und auf 900 g geschmolzene, weiße Schokolade gießen. 6 Tropfen Lavendelextrakt hinzugeben und mit einem Mixer zu einer geschmeidigen Ganache emulgieren.

3) Für den Schokoladen-Mürbeteig 200 g Butter, 110 g hellbraunen Zucker, 25 g Mandelmehl, 70 g Vollei, 345 g Mehl und 15 g Kakaopulver (CP-776) zu einem klassischen Mürbeteig vermischen und kühl stellen. Danach 2 mm dick ausrollen, in Form schneiden und 10 Minuten bei 170 Grad backen.

4) Für die Nusspaste 95 g Butter in einem tiefen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen. Erhitzen, bis sie Blasen wirft und schaumig wird, dabei die geschmolzene Butter regelmäßig umrühren. Wenn sie goldbraun ist, vom Feuer nehmen und durch ein Haarsieb gießen. 300 g Zucker mit 100 ml Wasser kochen, bis ein Karamell entsteht und 300 g gehackte Pekannüsse hineingeben. So lange rühren, bis die Mischung sandig-zuckrig aussieht. Auf ein Silpat® gießen und im Mixer mit 75 g Beurre noisette verrühren, bis eine cremige Paste entsteht.

5) Für die Nussmousse 8 g Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit 1.200 ml Debic Schlagsahne 32 % steif schlagen. Gelatine ausdrücken, schmelzen und mit 250 g Nusspaste vermengen. Zum Schluss unter die Sahne heben.

6) Zur Fertigstellung eine Lage Biskuit (60 x 40 cm) auf den Boden einer Form legen und mit 100 g Mangopüree beträufeln. Dann eine Schicht KnusperFeuilletine auftragen. Die Mango-Lavendel-Ganache darüber geben und mit 100 g Kakaosplitter bestreuen. Die Form bis oben hin mit Nussmousse auffüllen, glätten und in den Gefrierschrank stellen.

7) Vor dem Servieren mit klarem Gelee bestreichen, in Portionen schneiden und auf einen Untergrund aus Schokoladen-Mürbeteig legen. Zum Schluss mit Pekannüssen und Mango-Lavendel-Ganache dekorieren.

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