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Der Espresso nach der Pizza

Der Espresso nach der Pizza

Der Espresso nach der Pizza

Eindruck hinterlassen mit echt italienischem Kaffee

Für viele gehört der Kaffee oder Espresso nach dem Essen einfach dazu – und erst recht nach einem gemeinsamen Mahl beim „Italiener“. Als Abschluss bleibt das traditionsreiche Heißgetränk besonders in Erinnerung – umso wichtiger, dass es einen guten Eindruck hinterlässt. Aber muss sich ein Pizzerien-Betreiber dafür direkt eine High-End-Kaffeemaschine anschaffen? Worauf es beim Kaffee wirklich ankommt, das erklärt dieser Artikel.

Kaffeetradition in italienischen Restaurants

Die Deutschen lieben Kaffee. Das geht zumindest aus dem Kaffee-Report 2017 hervor, den Tchibo zusammen mit dem Magazin brand eins und Statista veröffentlicht hat. 162 Liter Bohnenkaffee hat jeder Deutsche 2015 im Schnitt getrunken – in Tassen ausgedrückt: 675. Selbst Mineralwasser und Bier können da nicht mithalten.

In italienischen Restaurants und Pizzerien ist es fast ein Ritual: Sind die Teller leer und die Bäuche voll, fragt der Kellner: „Darf es noch ein Espresso sein?“ Der Espresso ist ein echter Italiener und hat eine lange Tradition. Bei seiner Zubereitung wird heißes Wasser mit hohem Druck durch feingemahlen Kaffee gepresst. Espresso-Kaffeebohnen sind stark geröstet. Es entsteht ein hochkonzentrierter, haselnussbrauner Kaffee mit einem intensiven Aroma.

Leider hört es in vielen Restaurants und Lokalen bei der Zubereitung des Espressos mit dem Traditionsbewusstsein auf. Mit dem Grundsatz „Hauptsache billig und einfach“ wird das Getränk mit schlechtem Pulver in noch schlechteren Maschinen zubereitetet – am besten direkt eine große Menge, die kann man ja warmhalten. Was dabei herauskommt, hinterlässt bei den Gästen im wahrsten Sinne des Wortes einen bitteren Nachgeschmack.

Grundregeln für guten Kaffee

Das nationale Espresso-Institut Italiens gibt Parameter für einen echten italienischen Espresso vor: Ungefähr 7 Gramm Pulver pro Portion wird bei circa 88 Grad Celsius 25 Sekunden mit einem Druck von 9 bar überbrüht, getrunken werden die 25 Milliliter Espresso bei rund 67 Grad Celsius aus einer weißen Tasse, die 50 bis 100 Milliliter fasst.

Ähnlich pedantisch muten die Empfehlungen für zertifizierten italienischen Cappuccino an: Dafür wird 100 Milliliter kalte Milch aufgeschäumt, bis sie ein Volumen von 125 Millilitern und eine Temperatur von circa 55 Grad Celsius hat. Anschließend wird sie in einer Tasse mit einem Fassungsvermögen von 150 bis 160 Millilitern auf echten italienischen Espresso gegossen. Klar, dass man dafür ein ausgebildeter Experte, ein Barista, sein muss.

Wer es ganz richtig machen will, stellt genau so einen Experten ein oder gönnt seinen Angestellten eine Weiterbildung. Aber um seine Gäste glücklich zu machen, reicht es aber unter Umständen auch, etwas bescheidener aufzutreten.

Die Kaffeemaschine: Vollautomatisch oder von Hand?

Welche Kaffeesorte ist empfehlenswert? Fest steht, dass Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen am besten schmeckt. Nehmen Sie sich Zeit, die beste Bohnensorte für Ihr Lokal zu entdecken und probieren Sie verschiedene Marken und Sorten aus.

Ob ein Kaffeevollautomat oder eine Siebträgermaschine am besten geeignet ist, lässt sich pauschal nicht beantworten. Kaffeevollautomaten liefern per Knopfdruck Cappuccino, Milchkaffee, Espresso und weitere Kaffeespezialitäten. Sie erzeugen Milchschaum und übernehmen sogar die Reinigung selbst. Zwischen 450 und 1500 Euro kosten gute Geräte.

Siebträgermaschinen sind da deutlich günstiger. Schon ab circa 200 Euro erhält man ein hochwertiges Gerät. Allerdings erfordern sie deutlich mehr Können, da jeder Schritt von Hand durchgeführt wird: Das Mahlen der Bohnen, die Menge an Pulver bestimmen, Festlegung der Brühzeit, Milch aufschäumen … Bei den Gästen hinterlässt das natürlich Eindruck.

Die Vollautomaten eignen sich für alle Betriebe, die viel Kaffee ausschenken, aber nicht eigens dafür Personal schulen wollen. Das Image des Restaurants ist hier auch entscheidend. Wer auf ein Gourmet- und Kennerpublikum setzt, der sollte zur Siebträgermaschine greifen. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass nicht blind irgendeine Maschine gekauft wird, sondern getestete Qualität.

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