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Mozzarella oder doch Fior di Latte?

Mozzarella oder doch Fior di Latte?

Ist das Mozzarella …

… oder doch Fior di Latte? – Eine Käse-Konfrontation

Was ist der Unterschied zwischen Mozzarella und Fior die Latte? Beides ist Käse, genaugenommen ein Filata- oder Brühkäse. Der Herstellungsprozess ist derselbe: Der aus Milch gewonnene Bruch wird mit heißem Wasser überbrüht, in Fäden gezogen, gefaltet und anschließend geformt, meist in Kugeln. In einer Salzlake wird die Käsekugel bis zum Verzehr gelagert. Ob bei der Prozedur Mozzarella oder Fior die Latte herauskommt, darüber entscheidet die Milch – und die Bürokratie.

Die EU hat’s geregelt

Bis 1996 durfte sich alles Mozzarella nennen, was dem Kunden glaubhaft als solcher verkauft werden konnte. Um Verbrauchertäuschung Einhalt zu gebieten, verlieh die EU dem Mozzarella ein g.t.S.-Zertifikat („garantiert traditionelle Spezialität“), welches die traditionelle Herstellung des Käses sicherstellt. Über die Zutaten, ihre Qualität und ihre Herkunft, sagt das Zertifikat jedoch nichts aus.

Daher bekam im selben Jahr der traditionelle Büffelmozzarella einen durch die EU geschützten Namen: Mozzarella di Bufala Campana. Nicht nur die Art der Milch wird damit per Siegel garantiert, sondern auch die Herkunft. „Echter“ Mozzarella wird aus Wasserbüffelmilch in Kampanien in Süditalien hergestellt.

Die Europäische Union hat 1992 eine Verordnung zum Schutz von Agrarprodukten erlassen. Das Siegel signalisiert Verbrauchern, dass das Produkt in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem festgelegten, traditionellen Verfahren hergestellt wurde. Die „geschützte Ursprungsbezeichung“ (g.U.) heißt in Italien „denominazione di origine protetta“ (DOP).

Die Milch von anderen Tieren darf nicht im Mozzarella landen, sonst darf er nicht mehr den Zusatz „di Bufala Campana“ tragen. Sein Geschmack ist kräftiger als bei der Kuhmilchvariante, seine Konsistenz ist leicht elastisch. Sein Inneres besteht aus blattförmig überlappenden Schichten, die zum Kern hin immer mehr miteinander verschmelzen. Der weiße Käse, der meist in Kugelform verkauft wird, hat eine sehr dünne Rinde. Beim Schneiden sondert er etwas Flüssigkeit ab und duftet nach Milchfermenten.

Laut Gesetz muss der Mozzarella di Bufala Campana vollständig in Kampanien produziert werden. Das bedeutet, das vom Melken der Milch bis zum Verpacken des Käses alles in dieser Region stattfindet. Auf der Verpackung muss anschließend der vollständige Name „Mozzarella di Bufala Campana“ stehen und ein DOP-Logo, „Denominazione d'Origine Protetta“, das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, abgebildet sein. Außerdem muss die Zulassungsnummer der Molkerei abgedruckt werden.

Die Kuh gibt auch gute Milch

Kommt Kuhmilch zum Einsatz, erhält der Mozzarella den Namen „Fior di Latte“, was wörtlich übersetzt „Blume der Milch“ bedeutet. Der Kuhmilch-Mozzarella hat einen Ruf als minderwertiger, „falscher“ Billig-Mozzarella. Tatsächlich ist Kuhmilch um einiges günstiger als Büffelmilch, weswegen auch die Mozzarella-Varianten sich preislich voneinander abheben. Das macht den Kuhmilch-Mozzarella aber nicht zwangsläufig zum Billig-Produkt, denn auch er hat seine Tradition.

Fior d’Agerola beispielsweise ist ein Mozzarella, der in einer kleinen Gemeinde in Neapel von Hand und ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Neapolitanische Pizzabäcker sollen auf ihn schwören. Die Milch muss ganz frisch sein und ausschließlich aus der Region stammen. Die Gräser, die die Rinder dort fressen, geben der Milch einen besonderen Geschmack. Der traditionsreiche Käse ist faseriger als anderer Mozzarella und sondert beim Schneiden eine milchige Flüssigkeit ab.

Welcher ist besser für die Pizza?

Kuhmilch-Mozzarella enthält weniger Fett als die Büffelmilch-Variante. Deshalb lässt er sich leichter schneiden und wirft nicht so große Blasen beim Backen. Im Ofen trocknet der Kuhmilch-Mozzarella jedoch schneller aus. In Elektroöfen, die eine längere Backzeit erfordern, ist das mitunter ein Problem. In Holzöfen erhält er hingegen durch die hohen Temperaturen und die kurze Backzeit eine perfekte Konsistenz.

Geschmacklich sorgt der Büffelmilchmozzarella für mehr Pepp auf der Pizza. Letztendlich entscheidet in vielen Pizzerien der Preis: Kuhmilch-Mozzarella ist günstiger und ist daher verbreiteter. Büffelmozzarella eignet sich als Gourmet-Belag für anspruchsvolle Gäste.

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