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Wunderzutat Hefe

Wunderzutat Hefe

Wunderzutat Hefe

Seit Jahrtausenden im Einsatz

Sie sind so klein, dass man sie mit bloßem Auge nicht erkennt, ihr Einfluss auf die Menschheit hingegen ist riesig. Die Rede ist von Hefepilzen, die bereits vor Jahrtausenden Menschen das erste Brot backen und das erste Bier brauen ließen. Auch die Pizza ist auf die Wirkung von Hefe angewiesen. Was wäre die Welt heute ohne Brot, Bier und Pizza?

Die Geschichte der Hefe

Der erste Hefepilz flog vermutlich per Zufall in einen Sauerteig. Die alten Ägypter vor mehr als 5000 Jahren wussten noch nicht, dass es ihn gab und nutzen dennoch seine Wirkung. Die Phönizier, ein Volk, das im ersten Jahrtausend v. Chr. am östlichen Mittelmeer siedelte, setzten Hefe das erste Mal bewusst ein.

Damals wurde die Hefe von obergärig gebrautem Bier abgeschöpft. Als Ende des 18. Jahrhunderts fast nur noch untergärige Heferassen eingesetzt wurden, also schon bei niedrigen Temperaturen aktiv werden, kultivierte man Hefen, die speziell zum Backen geeignet waren. Erst in den 1850er-Jahren war klar, womit man es zu tun hatte: Louis Pasteur entdeckte die Hefe-Organismen und ihre Wirkungsweise unter dem Mikroskop.

Bei der Herstellung von Hefe wird bis heute ein Hefestamm verwendet, der in Jahrtausenden durch Auslese und Züchtung entstanden ist. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird Melasse als Nährstoffquelle zur Vermehrung der Hefepilze verwendet.

Was die alles kann!

In der Natur kommen die einzelligen Lebewesen überall vor. Kulturhefen werden wegen ihrer speziellen Eigenschaften gezüchtet. Mehr als 5000 Hefearten sind bekannt – mit den unterschiedlichsten Eigenschaften. Einige sind für den Menschen schädlich, andere fördern die Gesundheit, andere machen Teig fluffig, wieder andere helfen beim Bierbrauen.

Zucker und Wärme mögen fast alle Hefen. In ihrer Umgebung vermehrt sich Hefe geradezu explosionsartig. Sie verarbeitet die Stärke zu Kohlendioxid oder Alkohol. Ersteres wird genutzt, um Teige besonders locker werden zu lassen. Die zweite Eigenart wird für die Produktion von Bier und Wein genutzt.

Hefe und Pizza

Im Pizzateig ist in der Regel nur sehr wenig Hefe enthalten. Fünf bis Zehn Gramm sind ausreichend für ein Kilogramm Mehl. Der Teig soll nicht nach Hefe schmecken. Öl und Salz sollten erst später zum Teig zugegeben werden, nach circa 10 bis 15 Minuten, da sie die Arbeit der Hefe hemmen.

Das Entscheidende ist die Gehzeit: Mehrere Stunden, wenn nicht gar Tage, sollten der Hefe Zeit gelassen werden, um zu wirken. Nach circa sechs Stunden an einem warmen Ort kann der Teig im Kühlschrank über Stunden oder auch Tage weitergehen. Je länger der Teig geht, desto mehr Zuckermoleküle werden von den Hefepilzen aufgespalten. Der Teig wird bekömmlicher.

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