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Gefriermethoden für Pizzateig Teil I

Gefriermethoden für Pizzateig Teil I

Jeder Betreiber einer Pizzeria oder eines Pizza Lieferdienstes weiß, dass die Vorbereitung auf Gäste ein elementarer Bestandteil des Geschäftserfolges ist. Was nützt Ihnen eine große Anzahl an Gästen, wenn Sie diese wegen unzureichender Warenmengen oder falsch gelagerten Zutaten nicht bedienen können? Beugen Sie vor!

Gefriermethoden: Schock-Frost schützt vor Pizzateig-Frust Teil I

Einfrieren ist nicht gleich einfrieren. Hierbei können fundamentale Fehler passieren, die Ihre gute Vorbereitung in kürzester Zeit zunichte machen. Damit Sie sich gut vorbereiten und entspannt zurücklehnen können, geben wir Ihnen in unserer zweiteiligen Artikelserie wertvolle Tipps, wie Sie zukünftig Fehler beim einfrieren vermeiden können.

Drei gängige Gefrier-Methoden

Die Herstellung eines Pizzateigs kann etwas weniger Aufwand bedeuten, wenn der Teig bereits hergestellt und vernünftig eingefroren ist. Das bedeutet jedoch auch nicht, dass er unendlich lange in der Tiefkühltruhe der Pizzeria haltbar ist, aber er ist so definitiv länger haltbar als in der Kühltruhe und kann bei Bedarf ohne viel Vorbereitung verwendet werden. Tiefkühlung dient zur Konservierung wasserhaltiger Nahrungsmittel. Das enthaltene Wasser dehnt sich während des Gefriervorgangs aus und erstarrt zu Eiskristallen. Wir beschränken uns im Wesentlichen auf drei gängige Gefrier-Methoden in der Gastronomie. Neben dem Kaltluftgefrierverfahren und der sogenannten Kryokonservierung ist das einfache Tiefgefrieren die häufigste Vorgehensweise in kleinen Gastronomiebetrieben.

Kryokonservierung und Kaltluftgefrierverfahren

  • Kaltluftgefrierverfahren: Sowohl für das Kaltluftgefrierverfahren, als auch die Kryokonservierung wird jedoch ein spezielles Gerät benötigt. Beide Methoden sind bekannter unter der Bezeichnung Schockfrostung. Hierbei wird in einer hohen Gefriergeschwindigkeit gearbeitet, welche dem Erhalt der Qualität dienen. Das schnelle Einfrieren beschädigt nicht die Zellwände der Nahrungsmittel. Dadurch entstehen kaum Wasserverluste; die Lebensmittel bleiben frisch und appetitlich. Dem Gefriergut wird bei dem Kaltluftgefrierverfahren bei Temperaturen zwischen -30° C und -40° C die Wärme entzogen. Die Geschwindigkeit des Luftdrucks liegt bei 180 bis 250 Metern pro Minute.

  • Kryokonservierung: Die Kryokonservierungs-Technik gebraucht primär flüssiges Kohlenstoffdioxid oder flüssigen Stickstoff zur Erzeugung tiefer Temperaturen. Die benötigte Temperatur liegt zwischen -40° C bis -50° C. Aufgrund der extrem niedrigen Temperaturen wird die Bildung von größeren Eiskristallen verhindert. Diese Vorgehensweise schont die Qualität der gefrorenen Produkte. Je kleiner die Kristalle und je gleichmäßiger ihre Verteilung, desto ansprechender ist das Gefriergut hinsichtlich Qualität und Geschmack. Auch nach dem Auftauen bleiben Zellflüssigkeit und Nährstoffe eingeschlossen. Das Lebensmittel verändert nicht seine Konsistenz und wird nicht eingeweicht, auch der Geschmack wird kaum beeinträchtigt.

Entsprechend der Teigzutaten und der Art der Lagerung, können beide Gefrier-Methoden die Haltbarkeit des Pizzateigs um 12 bis 20 Wochen verlängern.

Einfaches Tiefgefrieren

Beim Tiefgefrieren werden im Vergleich zu den beiden anderen Verfahren nicht so niedrige Temperaturen genutzt; -17 bis -23 °Celsius reichen aus. Kalter Luftstrom wird in diesem Fall wenig bis gar nicht benötigt. Ein großer Vorteil bei dieser Methode ist der, dass kein zusätzliches Gerät zum Einfrieren benötigt wird, es ist also sehr kostensparend. Lediglich eine Kühltruhe oder eine betretbare Kühlkammer ist vonnöten. Der Nachteil bei dieser Art des Gefrierens ist, dass sich aufgrund der niedrigen Gefriergeschwindigkeit große Eiskristalle bilden, welche die Zellwände der Hefe durchdringen und zerstören können; die Qualität des Gefrierguts wird so in Mitleidenschaft gezogen. Die Zellflüssigkeit, das Plasma, welches die Zelle einschließt, läuft dabei aus.


 

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