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Gefriermethoden für Pizzateig Teil II

Gefriermethoden für Pizzateig Teil II

Das einfrieren von Pizzateig schützt Sie davor, nicht ausreichend gut vorbereitet zu sein. In unserem zweiten Teil der zugehörigen Artikelserie erklären wir Ihnen, wie Sie Ihren fertigen Pizzateig einfrieren, ohne dabei einen Qualitätsverlust hinnehmen zu müssen.

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Auch die Form der fertigen Teiglinge ist bei Gefriermethoden entscheidend, um Ihr Zeitmanagement zu optimieren. Je größer die Teiglinge, desto mehr Zeit wird benötigt, um den perfekten Gefrierzustand erreichen zu können. Neben dem Zeitfaktor spielt auch die Qualität des Produktes nach dem Auftauen eine entscheidende Rolle.

Pizzateig ohne gesunde Hefe “geht” gar nicht

Wenn die Hefe im Pizzateig genug Zucker erhält, formt das Kohlenstoffdioxid kleine Bläschen. Nach einer gewissen Zeit vergrößert sich durch diesen Vorgang der Volumen des Teigs. Bei einer niedrigen Gefriergeschwindigkeit jedoch bilden sich große Eiskristalle, welche die Hefe beschädigen. Dadurch wird kein Kohlenstoffdioxid, oder ein anderes treibendes Gas mehr produziert; der Teig kann nicht mehr aufgehen. Der daraus resultierende Teig hat eine recht geringe Haltbarkeit. Diese beschränkt sich auf rund zwei Wochen ab dem Zeitpunkt des Einfrierens. Doch wenn der Teig innerhalb von 15 Tagen in Ihrem Pizza Betrieb aufgebraucht wird, dürfte es keine Komplikationen geben.

Selbst Teige, die in betretbaren Kühlräumen lagern und anschließend transportiert und erneut gekühlt werden, können definitiv mit einer Woche Haltbarkeit bedenkenlos weiter verwertet werden. Hierbei könnte es sinnvoll sein, die Hefemenge bereits zu Beginn um 1,5 % bis 2 % im Teig zu erhöhen. Alle übrigen Zutaten des Pizzateigs können in der üblichen Menge verwendet werden. Zudem kann es sich förderlich auswirken, den Wassergehalt zu regulieren. In der Regel bedeutet dies einfach, die Wassermenge zu verringern. Optimalerweise hat Ihr fertiger Pizzateig eine Temperatur von 18° C bis 21° C. Verarbeiten Sie den Teig möglichst schnell in Ihrer Pizzeria, denn die Hefe übersteht die Art des Gefrierens nicht sehr gut.

Pizza-Pucks statt Pizza-Bälle formen!

  1. Am besten gehen Sie folgendermaßen in Ihrer Pizzeria vor: Nehmen Sie den Teig aus dem Teig Mixer zum Portionieren sofort auf Ihre Arbeitsfläche.
  2. Formen Sie aus den Pizzateig Portionen kleine Bälle.
  3. Geben Sie diese auf einem leicht geölten Blech oder auf einer anderen Platte sogleich in die Kühlkammer hinein.
  4. Warten Sie ca. zwei bis drei Stunden ab, bis der Kern des Teigballs zwischen -9° C bis 12° C erreicht hat. Die genaue Zeitdauer kann ein wenig variieren, je nach der Größe des Balls geht es schneller oder dauert ein wenig länger
  5. Wenn Sie die Dauer der Gefrierzeit mindern möchten, können sie die Bälle flacher formen, ähnlich der Form eines Pucks beim Eishockey.
  6. Bevor Sie den gefrorenen Teig nutzen, empfiehlt es sich, diesen eine Nacht über im Kühlschrank aufzutauen.

Was tun bei Blasen im Teig?

Seien Sie darauf vorbereitet, dass es eine Menge an Blasen in Ihrem Pizzateig geben wird! In den Vereinigten Staaten wird für dieses Problem ein sogenannter “dough docker” verwendet. Dieser ähnelt optisch einer Massagerolle mit länglichen Noppen. Mit dieser Rolle wird der Teig vor dem Backen bearbeitet, um eventuell entstehende Blasen zu verhindern. Sollten sich große Blasen erst beim Backvorgang im Teig ergeben, können Sie diesen mit einem Lagerfeuer Spieß oder einem langen Marshmallow Spieß aus Stahl die Luft nehmen. Eine weitere Möglichkeit wäre den Teig zunächst im Kühlschrank über Nacht auftauen zu lassen und diesen in der Frühe aus dem Kühlschrank zu nehmen. Sobald der Teig bei Raumtemperatur eine Temperatur von ca. 10° C erreicht hat, können Sie den Teig noch am selben Tag verarbeiten. Bei Bedarf ist es auch möglich den Teig erneut in den Kühlschrank zu stellen und diesen erst am darauf folgenden Tag zu verwenden.

Tipp:

Wenn der Pizzateig einmal aufgetaut ist, verarbeiten Sie den Teig relativ zeitnah, denn maximal zwei Tage nach dem Auftauen wird er klebrig und leblos. Nach Möglichkeit sollte der fertig ausgerollte Teig zum Abschluss kurz mit einem Docker oder einem Docker ähnlichen Gerät bearbeitet werden. Bei dieser Vorgehensweise dürften beim Backen eigentlich kaum oder gar keine Probleme mehr mit Blasen auftauchen.

 

 

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