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Holzbackofen als Pizzaofen

Holzbackofen als Pizzaofen

Mit einem Holzbackofen erzielt man beim Backen einer Pizza ein einzigartiges Ergebnis, was kein anderer Pizzaofen bieten kann. Auch Aufläufe, Brot und Fleischgerichte können in einem Holzbackofen perfekt zubereitet werden. Die hohe Hitze, die beim verbrennen von Holz entsteht, sorgt zudem für bdeutend geringere Backzeiten und außerdem für ein leckeres Raucharoma. Das Holz macht hier den Unterschied!

Holzbackofen: ein Muss für jede traditionsbewusste Pizzeria!

Holzbacköfen werden seit jeher zum Backen von Brot, Pizza, Fleisch und allerlei anderen Leckereien verwendet. Doch die einzigartigen Aromen, die sich beim Backvorgang mit echtem Holz ergeben sind nicht der einzige Grund, der unbedingt für den Einsatz von Holz betriebenen Öfen spricht. Sie erfahren heute auch, warum die Höhe der Flammen im Ofen von immenser Bedeutung sind und nicht nur die Temperatur im Ofen für optimale Ergebnisse entscheidend ist.

Die besonderen Vorteile von Holzbacköfen

Damit sich die Gäste an knusprigen Pizzen erfreuen können, wird in den meisten Pizzerien in Deutschland mit Elektroöfen gearbeitet. Dies aus einfachem Grund: Die Anschaffungskosten für einen elektrischen Pizzaofen sind bedeutend geringer, der Pizzeria-Betreiber spart sich den Einkauf und die Schlepperei für das Holz zum Befeuern von Holzbacköfen. Doch die Vorteile von Holzbacköfen liegen klar auf der Hand: das Backen der Pizza in einem mit Holz befeuerten Ofen führt auf altbewährte, italienische Tradition zurück und sorgt bis heute für unvergleichliche, authentische Pizza-Resultate. In Italien, Neapel, werden die Öfen auf etwa 450 bis 500 Grad erhitzt. Der Pizzabäcker schiebt sodann die Pizza auf einer Pizzaschaufel aus Holz in einen mit Ziegeln ausgekleideten Backofenboden. Durch die enorme Hitze beträgt die Zubereitungszeit lediglich 90 Sekunden. In dieser kurzen Backzeit, erhält der Pizzarand eine knusprige Kruste, einen optimalen cornicione. Nur dann läuft der Mozzarella optimal aus, die Tomaten bleiben saftig und der Basilikum behält seine Aromen und vertrocknet nicht.

Die besonderen Raucharomen im Holzbackofen

Klassische Kuppelöfen werden nicht wegen ihrer Optik oder ihres besonderen Flairs wegen eingesetzt, sondern gerade wegen der besonderen Rauch-Geschmacksnoten, die das Backgut beim Backen durch den Rauch erhält. Gegenüber modernen Öfen bestechen sie zudem durch einzigartige Ergebnisse hinsichtlich der knusprig, leichten Textur und der Beibehaltung der Nährstoffe (Retention). Dies geschieht dadurch, dass die Speisen direkter und gleichmäßig hoher Hitze bei Temperaturen von 300 °C bis über 500 °C ausgesetzt werden. Für die Zubereitung von Pizza, Pizzabrötchen, Brot, Auflauf sowie Fleisch sind Holzbacköfen daher gleichermaßen optimal geeignet. Holzbacköfen haben trotz der höheren Anschaffungskosten einen wirtschaftlichen Vorteil, auch wenn diese zunächst im Einkauf teurer sind, als Pizzaöfen, die mit Gas befeuert werden. Denn die Kosten für Strom und Gas halten sich bei Holz befeuerten Öfen stark in Grenzen und sprechen für sich. Gerade bei Kuppelöfen wird die gleichmäßige Verteilung der Wärme durch die Kuppelform unterstützt. Jedoch verlangt die Arbeit an einem Backofen, welcher mit Holzscheiten befeuert wird, Fachwissen und Erfahrung, die an Gasöfen nicht benötigt werden.

Welches Holz können Sie verwenden?

Um in einem Holzbackofen garantiert beste Backergebnisse zu erzielen, reicht es nicht aus einen teuren Ofen anzuschaffen. Wichtig sind auch Kenntnisse über das Feuerverhalten und das Wissen über die jeweiligen Eigenschaften bestimmter Holzsorten. Vereinfacht wird die Arbeit am Holzbackofen durch eine Geübtheit im regelmäßigen Umgang damit. Für die Handhabung eines Gasbackofens sind weitaus weniger Kenntnisse und Erfahrung notwendig. Ein mit Holz befeuerter Ofen erfordert durchweg einen gewissen Fokus während der Arbeit und einstudierte Verhaltensweisen beim Feuer, damit es stetig und gleichmäßig brennt. Sie können mit der von Ihnen bevorzugten Holzsorte arbeiten. Achten Sie darauf, dass Sie beim Beheizen des Ofens nur Holzsorten verwenden, die im Ofen wenig Rauch bilden. Aus diesem Grund wird in Italien oftmals Olivenholz in Pizzaöfen eingesetzt. Aufgrund der starken Hitze im Ofen, lässt sich gut beobachten, wie sogleich der Pizzarand aufgeht. Der Rand der Pizza wird so beim Backvorgang sehr knusprig, während der Pizzaboden dennoch weich bleibt. Doch ganz gleich für welche Holzsorte Sie sich entscheiden, wichtig ist vor allem, dass:

  • die Holzart immer die gleiche ist
  • die Größe der Holzscheite, die Sie nutzen gleich ist
  • und der Feuchtigkeitsgehalt im Holz gleich ist

Dies gewährleistet die Berechenbarkeit des Feuers und die Absehbarkeit der Temperatur von Ober- und Unterhitze. Wenn diese drei Punkte nicht zutreffen, ist das Feuerverhalten im Holzbackofen schwer zu bemessen und dementsprechend benötigt der Pizzabäcker mehr Zeit, um die vorhandene Hitze zu korrigieren und die Temperatur auf den optimalen Stand für seine spezielle Pizza zu bringen.

Der passende Teig für den Holzbackofen

Ein Teigrezept, welches im Gasofen gut aufgeht, ist nicht automatisch auch für einen mit Holz befeuerten Ofen geeignet. Denn ein Holzofen ist um mehrere hundert Grad Celsius heißer und kann Pizzen in unter 90 Sekunden fertig backen. Für Laien stellt die Arbeit an einem Holzbackofen neue Herausforderungen dar. Ein Rezept, welches eine bestimmte Menge an Zucker im Teig erhält, erzielt unterschiedliche Ergebnisse in einem Gasofen und einem Holzbackofen. Der Zucker im Teig verursacht bei Hitzeeinwirkung eine bräunliche Färbung an der Außenseite der Kruste. Bei einem Holzbackofen würde sich aufgrund der vermehrten Hitze diese Kruste viel früher verdunkeln, als dies der Fall in einem Gasofen ist. Ein unerfahrenes Auge am Holzbackofen würde aufgrund der schnell braun gefärbten Kruste annehmen, dass die Pizza vollkommen zu Ende gebacken ist, wenn dies nun gar nicht der Fall ist! Ein an den Holzbackofen angepasstes Rezept, welches den Zuckergehalt im Teig berücksichtigt, führt zu korrekten Schlussfolgerungen und optimalen Ergebnissen in einem Holzbackofen.

Die perfekte Flammenhöhe

Den wenigsten Pizzabäckern ist die Tatsache bekannt, dass eine Pizza nur in einem Holzbackofen backt, wenn eine Feuerflamme vorhanden ist. Ganz gleich wie hoch die Temperatur in Ihrem Holzbackofen ist: ohne eine Flamme, wird die Pizza nicht richtig gebacken. Bei hohen Temperaturen im Ofen, jedoch ohne Flamme, wird die Unterseite der Pizza fast verkohlen, während Sie darauf warten, dass der Belag auf der Oberseite fertig gebacken ist. Erst wenn die Bodentemperatur im Holzbackofen und die Flammenhöhe optimal sind, werden Ober- und Unterseite der Pizza gleichmäßig gebacken. Wenn Sie ein neues Teigrezept für Ihre Pizza ausprobieren möchten, empfiehlt es sich, mit einem Thermometer die Temperatur zu überwachen, natürlich immer in Relation zur Flammenhöhe. Erst wenn Sie die optimale Flammenhöhe für Ihr Rezept gefunden haben, lohnt es sich, diese und die entsprechende Vorgehensweise festzuhalten.

 

Bidquelle: fotolia 131051432, Urheber Peter

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