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Pizzateig Einmaleins für Profi Teige

Pizzateig Einmaleins für Profi Teige

Jeder Pizzaiolo weiß es - der Pizzateig muss absolut perfekt sein. Doch ganz so einfach wie das klingt, ist es gar nicht. Das Gelingen eines perfekten Profi Pizzateiges hängt von ganz unterschiedlichen Faktoren ab. Wir geben Ihnen wertvolle Tipps, die Ihnen dabei helfen, den besten Teig herzustellen, den Sie Ihren Gästen je serviert haben!

Profi Pizzateig: Das schnelle Einmaleins für Ihren Teig!

Es gibt unzählige tolle Teig-Rezepte, keine Frage. Aber damit Sie den Teig, individuell und ganz nach Ihren Vorlieben herstellen können, müssen Sie sie sich nur eine einzige Frage stellen: Wie verhalten sich Salz, Zucker und Öl in Ihrem (Pizza-) Teig? Erst dann fällt auf, dass die wenigsten etwas über die besonderen Eigenschaften dieser besonderen Zutaten für den Teig wissen. Salz, Zucker oder Öl verleihen dem Pizzateig nicht nur mehr Geschmack, sie bestimmen unter anderem auch die Konsistenz und die Bräunungsstufe der Kruste. Pizzamarkt klärt auf, wie sich die wichtigsten Zutaten im Teig verhalten, damit Sie Ihren eigenen Profi Pizzateig ganz nach Ihren Wünschen kreieren können!

Den Pizzateig punktgenau produzieren!

Viele Pizzerien haben ihre ganz besonderen Pizza-Rezepte, die aus mehr Zutaten als nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen. Oftmals werden in einer Pizzeria verschiedene Teige für Vorspeisen, Haupt- und Nachspeisen bereitet. Manch ein Pizzabäcker schwört auf die Zugabe von Olivenöl und wieder ein anderer backt keine Teige ohne die Beimischung von frischer Milch oder etwas Zucker. Nun, jedem Pizzabäcker und jeder Pizzabäckerin bleibt selber überlassen, Teige zu kreieren, welche seinen Kunden schmeckt! Es ist jedoch nie verkehrt zu wissen, welche konkreten Wirkungen Zutaten, wie Zucker, Öl oder auch Salz auf Ihren Teig haben. Denn wenn Sie verstehen, wie diese Zutaten Ihren Teig beeinflussen, können Sie Ihre Teige bis ins Detail modellieren!  

Salz

Salz trägt zu einer enormen Geschmacksverbesserung im Teig bei. Es verbessert die Teigeigenschaften, indem es für mehr Trockenheit sorgt, die Klebrigkeit verringert und die Dehnbarkeit des Teiges verbessert. Zudem sorgt das Salz für eine gleichmäßigere Geschwindigkeit während der Fermentation (Gärstabilität). Daraus ergibt sich eine feinere Porung im Teig und auch die Struktur der Krume ist ansprechender. Bei Erreichen oder Überschreitung der Gärreife bleibt der Teig weiterhin dehnbar und elastisch (Gärtoleranz). Salz reduziert die Bildung von Teigblasen und übermäßiger Gärung des Teiges. Fehlt die Beigabe von Salz oder wird die Salzmenge zu gering gehalten, fehlt es dem Pizzateig an Aroma, während der Teig einen stärkehaltigen Geschmack aufweist. Zu viel Salz im Teig wiederum verlangsamt zum einen den Gärungsprozess, zum anderen sorgt es für eine Festigkeit bzw. für eine Dichte, die es dem Teig erschwert, zu einem lockeren Pizzateig aufzugehen.

Zucker

Hefe besteht aus Hefepilzen und benötigt zur Vermehrung Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Zucker. Zucker existiert in verschiedenen Varianten und hat vielerlei Auswirkungen auf den Pizzateig. Während einige Zuckersorten dem Teig mehr Süße verleihen sollen, werden andere Sorten gezielt für die Krustenfarbe eingesetzt. Manche Sorten machen sowohl Süße als auch ein einzigartiges Aroma im Teig aus.

  • Saccharose, auch bekannt als Kristallzucker oder einfacher Haushaltszucker wird pflanzlich aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen und liefert vor allem Nährstoffe für Ihre Hefe. Der Zucker ist extrem bedeutend, wenn Sie einen Teig herstellen, den Sie über mehrere Tage nutzen möchten.
  • Dextrose oder Traubenzucker liefert etwas weniger Süße als Saccharose, doch die Wirkung ist im Allgemeinen sehr ähnlich.
  • Laktose, bekannter auch unter Milchzucker, ist ein Zucker, welcher in herkömmlicher Milch vorkommt. Getrocknete Molke enthält große Mengen an Laktose. Milchzucker hat eine geringe Süßkraft, bewirkt im Teig jedoch eine dunklere Färbung der Kruste.

Honig, Malz und Sirup

Honig, Malz und Sirup verhalten sich wie Saccharose und liefern ebenfalls Nährstoffe für die Hefe. Zudem verhelfen sie dem Teig zu einer dunkleren Krustenfarbe und bewirken einen süßeren Geschmack mit einem besonderen Aroma.

Öle/ Fette

Öle und jegliche anderen Fette verbessern die Verarbeitungseigenschaften von Teig, insbesondere die Klebereigenschaften von Mehl. Sie machen den Teig geschmeidiger und elastischer, wodurch ebenfalls die Gärstabilität und die Gärtoleranz zunehmen. Fette und Öle runden den Geschmack der Kruste sanft ab. Sie verleihen dem Teig ein samtiges, weiches Gefühl im Mund und verbessern den Geschmack. Öle und Fette unterstützen dabei, das Volumen im Teig zu verbessern. Sie haben einen weiteren Vorteil: sie verhindern beim Backvorgang, dass Feuchtigkeit von den Belägen in den Teig eindringt, wodurch die Entstehung eines “Zahnfleischrandes” vermieden wird.

Pflanzliche Öle

Pflanzliche Öle, wozu Raps-, Mais- und Erdnussöl zählen, haben einen milden Geschmack. Einer gebackenen Teigkruste verleihen sie wenig bis gar keinen Geschmack. Olivenöl hingegen liefert einen intensiven und unverwechselbaren Geschmack.

Tierische Fette

Tierische Fette sind in Butter, Schmalz und Talg enthalten. Tierische Fette verleihen einem Teig einen aromatischen, einzigartigen Geschmack. Pflanzliche Fette wie Margarine oder Backfett haben die gleiche Wirkung auf einen Teig.


Bildquelle: fotolia 83971062, Urheber tunedin

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