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Trockenhefe

Trockenhefe

Als Alternative zu frischer Hefe empfiehlt es sich, Trockenhefe einzusetzen. Sie ist nicht nur ein gleichwertiger Ersatz was das Resultat betrifft, sie ist einfacher zu lagern und vor allem bedeutend länger haltbar. Auf frische Hefe muss man dabei nicht verzichten, dennoch sollte man für den Fall der Fälle über einen Vorrat an Trockenhefe verfügen.

Trockenhefe: Immer die richtige Wahl!

In Pizza-Betrieben wird in der Regel frische Hefe zum Pizza backen verwendet. Dabei hat getrocknete Hefe durchaus ihre Vorteile. Wir möchten uns heute mit dem Thema beschäftigen, warum manche Pizzabäcker gerade die getrocknete Hefe der frischen Variante gegenüber bevorzugen und decken mögliche Vor- und Nachteile beider Hefesorten auf!    

Bedeutet “frisch” auch gleichzeitig besser?

Die Hefe, die wir kennen, gibt es in zwei unterschiedlichen Varianten im Supermarkt: Als Trockenhefe in flachen Tütchen abgepackt, welche im Regal bei den Backwaren zu finden sind oder als frische Hefe in Form eines Würfels im Kühlregal. Im Ausland, etwa in Amerika und in bestimmten Orten in England wird die Trockenhefe nochmals unterteilt in Instant-Trockenhefe (instant dry yeast) und aktiver Trockenhefe (active dry yeast).

Der einzig nennenswerte Unterschied bei diesen zwei Varianten der Trockenhefen ist, dass die etwas grob körnigere, aktive Hefe vor der Verwendung in Flüssigkeit aufgelöst werden muss wie die frische Hefe. Die Instanthefe kann ungelöst sogleich zum Mehl gegeben werden. Tatsächlich gibt es kaum merkliche Unterschiede zwischen Instant-Trockenhefe, aktiver Trockenhefe und frischer Hefe. Alle Hefesorten haben zumindest eine Gemeinsamkeit: Sie erfüllen alle ihren Zweck bezüglich ihrer Triebkraft.

Trockenhefe vs. frischer Hefe

Haltbarkeit:

Der vielleicht größte Vorteil der Trockenhefe ist ihre relativ lange Haltbarkeit im Vergleich zur frischen Hefe. Trockenhefe kann ungekühlt im Regal etwa ein Jahr oder gar länger gelagert werden. Frische Hefe hat vergleichsweise eine geringe Haltbarkeit vor nur ein bis zwei Wochen und muss zudem im Kühlfach gelagert werden. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, immer einige Päckchen Trockenhefe im Schrank aufzubewahren, für den Fall, dass die frische Hefe nicht mehr verwendet werden kann oder etwa völlig aufgebraucht ist.

Lagerung:

Aufgrund der langen Haltbarkeit der Trockenhefe kann diese gleich in großen Mengen gekauft werden. Dadurch können Pizza-Unternehmer ein wenig bei den Kosten einsparen. Angenehm fällt die Trockenhefe auch in puncto Lagerung auf: Sie schafft Freiräume für andere Lebensmittel im Kühlfach, da sie bequem im Regal oder Schrank gelagert wird.

Triebkraft:

Es ist allseits bekannt, dass sich Hefeteige je nach Witterung und Temperatur nie völlig gleich verhalten. Frische Hefe hat jedoch einen merklichen Nachteil. Etwa ein bis zwei Wochen nach der Lieferung in ihrem Pizza-Lieferservice-Betrieb verliert die frische Hefe nach und nach ihre Triebkraft. Ihre Triebkraft ist in der Zeit unbeständig und dementsprechend schwer einschätzbar. Abhängig davon, wie gut die Kühlkette bei frischer Hefe gewährleistet ist, welchen Temperaturschwankungen sie unterliegt und in welcher Temperatur sie letztlich gelagert wird, kann die frische Hefe schon nach einer Woche in ihrer Triebkraft stark abbauen. Die Trockenhefe ist hier klar im Vorteil, denn ihre Wirksamkeit ist während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer konstant.

Tipp:

Bedenken Sie bitte, dass Sie bei der Verwendung von Trockenhefe den Anteil der Hefe umrechnen müssen. 1 Gramm Trockenhefe entspricht etwa der Triebkraft von 3 Gramm frischer Hefe. In einer Packung Trockenhefe befinden sich in der Regel 7 Gramm Inhalt, in einem Würfel frischer Hefe sind es 42 Gramm.

Merke:

  • 1 Würfel frischer Hefe entspricht 2 Päckchen Trockenhefe oder
  • 1 Päckchen Trockenhefe entspricht 0.5 Würfel frischer Hefe

In der Regel reicht ein Päckchen Trockenhefe bzw. ein halber Würfel frischer Hefe für 500 Gramm Mehl. Je nach Rezeptur kann die Menge der Hefe aber auch wesentlich mehr oder weniger betragen. Aus den bisher genannten Gründen lohnt es sich auf jeden Fall Trockenhefe - zumindest einmal - auszuprobieren oder regelmäßig zu verwenden. Wenn Sie jedoch völlig überzeugt sind von frischer Hefe und diese unbedingt bevorzugen, sollten sie diese natürlich auch weiterhin verwenden.


Bildquelle: fotolia 45141355, Urheber Ildi

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